Hội thảo giới thiệu công nghệ chế biến gelatine từ da cá và chế biến thủy sản bằng phương pháp HPP

Sáng ngày 13/4/2016, Trung tâm Thông tin KH&CN TP.HCM đã phối hợp với Văn phòng đại diện Công ty Juran Technology (Israel) tổ chức Hội thảo “Giới thiệu công nghệ chế biến gelatine từ da cá và Chế biến thủy sản công nghệ cao bằng phương pháp HPP”, giới thiệu những công nghệ tiên tiến phục vụ cho ngành chế biến thủy sản, vốn đang có những đóng góp rất quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của nước ta.

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu ở nước ta, một lượng lớn các phế phụ phẩm bị thải ra như đầu, da, xương…một cách lãng phí dẫn đến ô nhiễm môi trường, trong khi các phụ phẩm này chính là nguyên liệu để tạo ra gelatine - một sản phẩm có nhiều ứng dụng quan trọng - từ quá trình thủy phân collagen chứa trong các phế, phụ phẩm này.

Trong thực phẩm, gelatine giúp tạo ra độ nhớt, độ đông, độ chắc cho sản phẩm hoặc là một thực phẩm ăn kiêng rất tốt. Trong dược phẩm, gelatine dùng làm vỏ nang bảo vệ thuốc. Gelatine cũng được dùng trong phim ảnh, mỹ phẩm và ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như: keo dán, môi trường cho vi sinh vật phát triển,…
 

Các báo cáo viên, TS. Trần Lệ Thu và ThS. Nguyễn Quyết Thắng, Trưởng VPĐD Juran Technology, đã giới thiệu hệ thống dây chuyền công nghệ cho phép sản xuất ra các sản phẩm gelatine từ nguyên liệu da cá, đáp ứng được toàn bộ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt đối với gelatine thương mại. Có thể nói, điểm mấu chốt của công nghệ nằm ở khâu sấy, với hệ thống băng chuyền và thiết bị sấy đặc biệt của Imtech Ventilex Drygenic, cung cấp dòng khí sấy vô trùng, có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để đảm bảo gelatine thành phẩm thỏa mãn được các yêu cầu khắt khe đặt ra cho nguyên liệu của các ngành công nghiệp sau đó. Được biết, Imtech Ventilex Drygenic là nhà sản xuất thiết bị sấy chuyên nghiệp hàng đầu thế giới. Các thiết bị sấy chuyên dụng này góp phần sản xuất ra 60-70% tổng sản lượng gelatine trên toàn thế giới (khoảng 240 ngàn tấn/năm). Theo thông tin từ TS. Trần Lệ Thu, hàm lượng gelatine thu được từ nguyên liệu da cá của Việt Nam khá cao, sản lượng cá của Việt Nam cũng khá lớn, nên ứng dụng công nghệ sản xuất gelatine từ phế, phụ phẩm cá sẽ rất hiệu quả.

Cũng trong buổi hội thảo, công nghệ chế biến không dùng nhiệt HPP (high Pressure Processing) của Hyperbaric được giới thiệu không chỉ cho phép giữ được các thuộc tính ban đầu của sản phẩm mà còn đảm bảo sản xuất sạch, thân thiện với môi trường. Theo công nghệ này, nguyên liệu sẽ được đặt trong buồng cao áp, tác động của áp lực thủy tĩnh cao sẽ giúp sản phẩm sau chế biến vẫn giữ được hình dạng và các thuộc tính của nguyên liệu. Công nghệ này rất phù hợp để ứng dụng trong chế biến các sản phẩm: tách thịt của các loài giáp xác và nhuyễn thể 2 mảnh khỏi vỏ; diệt khuẩn không dùng nhiệt để gia tăng thời gian sử dụng cho các loại hải sản ăn liền mà vẫn giữ được mùi vị, màu sắc cảm quan, các đặc trưng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm,... Thời gian sử dụng sản phẩm sau khi sử dụng công nghệ HPP tăng lên từ 2-4 lần so với các sản phẩm khác ở cùng nhiệt độ.
 

Trong xu thế hội nhập, để xâm nhập và đứng vững được tại các thị trường khó tính, đòi hỏi các sản phẩm của Việt Nam phải có chất lượng tốt và ổn định; việc tận dụng các phế phẩm, phụ phẩm từ quá trình chế biến thủy sản để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao sẽ gia tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp Việt. Một trong những giải pháp là có những đầu tư hợp lý về mặt công nghệ. Xuất phát điểm này đã thu hút gần 40 khách mời đến tham dự buổi hội thảo và có những chia sẻ khá sâu về mặt kỹ thuật, công nghệ cũng như những tìm hiểu ban đầu về chi phí đầu tư, xây dựng dự án triển khai công nghệ.