Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ

Đề tài do TS. Lại Mai Hương (trường ĐH Bách khoa TP.HCM) thực hiện nhằm xác định quy trình công nghệ tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ từ bã đậu nành, vừa được Sở KH&CN TP.HCM nghiệm thu ngày 7/7/2008.

Bã đậu nành là phần thừa sau quá trình làm sữa đậu nành hoặc đậu hũ, có thể sử dụng như một chất bổ sung cho các thực phẩm nhằm tăng cường hàm lượng chất xơ và làm giảm năng lượng của thực phẩm như trong bánh biscuit hoặc snack… Với giá nguyên liệu rẻ, có giá trị dinh dưỡng cao, bã đậu nành nếu được xử lý hợp lý không những là nguồn bổ sung các chất dinh dưỡng quý (đặc biệt là chất xơ) cho các loại thực phẩm khác nhau, mà còn giúp sản phẩm có giá thành rẻ hơn so với một số sản phẩm thực phẩm sử dụng nguyên liệu là các loại bột mì.
Theo đó, với nguyên liệu là bã đậu nành sấy khô của nhà máy Vinamilk (VIN) và bã đậu nành tươi của nhà máy Tribeco (TRI), tác giả đề tài đã tiến hành nghiên cứu một số phương pháp xử lý bã đậu nành (xay nghiền, sử dụng enzyme); xây dựng tiêu chuẩn của chế phẩm dinh dưỡng thông qua khả năng ứng dụng của chế phẩm để sản xuất một số sản phẩm thực phẩm (bánh mì, bánh cookie, bánh cracker).
Kết quả cho thấy, các phương pháp xay nghiền chỉ có khả năng phá vỡ sơ bộ cấu trúc sợi của bã đậu nành, do đó khả năng làm giảm kích thước hạt là không đáng kể và hầu như không làm thay đổi nhiều về thành phần hóa học của nguyên liệu. Tuy nhiên do quy trình áp dụng đơn giản nên có thể sử dụng kết hợp làm tăng hiệu quả thủy phân của enzyme. Phương pháp sử dụng enzyme pectinase có khả năng làm giảm kích thước hạt xuống một cách đáng kể, tuy nhiên phương pháp sử dụng enzyme cellulase có khả năng làm thay đổi hàm lượng các hợp chất xơ trong bã đậu nành một cách sâu sắc hơn. Do đó, việc kết hợp sử dụng cùng lúc cả 2 enzyme (pectinase và cellulase) là lựa chọn tối ưu bởi khi đó kích thước trung bình của mẫu nguyên liệu VIN chỉ còn khoảng 25µm và của TRI là 53µm. Tỷ lệ qua sàng 106µm của VIN và TRI tương ứng là 92,76% và 85,84%. Tỷ lệ giữa xơ hòa tan và không hòa tan tăng lên đáng kể. Các điều kiện tối ưu đối với từng loại nguyên liệu là: VIN (hàm ẩm 88%, tỷ lệ pectinase và cellulase là 0,5%:0,5%, nhiệt độ thủy phân là 450C, thời gian thủy phân là 1,5 giờ); TRI (hàm ẩm 92%, tỷ lệ enzyme gồm 0,7% pectinase + 0,7% cellulase, nhiệt độ 450C, thời gian thủy phân 2,5 giờ). Tiêu chuẩn ứng dụng bã đậu nành để bổ sung vào một số sản phẩm gồm: bánh mì (hàm lượng bã bổ sung: 15% bã xay khô, 17% bã xử lý enzyme pectinase và cellulase); bánh cookie (hàm lượng bã bổ sung: 10% bã xay khô, 15% bã xử lý enzyme pectinase và cellulase); bánh cracker (hàm lượng bã bổ sung: 10% bã xay khô, 15% bã xử lý enzyme pectinase và cellulase).